味覚振興協会が「味覚マイスター」サービスを開始
「味覚マイスター」を認定するサービスを2/20より開始したとリリースがありました。
歯科医師が始めたサービスのようですが、味覚テストと口腔内の「クリーニング」をサービスとしているようです。
味覚テストの目的としては、味覚障害を早期発見して治療しましょう、というところでしょうか。
味覚障害はともかく「口腔内の衛生状態」は「味の識別力」に影響します。
弊社TT式味覚検査の解析結果でも「歯磨きの回数」と「テストの正解率」に有意な差がありました。それ以来パネルスクリーニングの事前アンケートには歯磨き回数を設問を設けるようにしております。
医師が運営しているというのがポイントですね。
味覚テストの目的と商品
一般的に、味覚テストを利用する目的には次のようなものが挙げられます。
１．一般向け（食育、料理好き、興味）
２．医療用（味覚障害、改善の評価）
３．企業の一般社員用（採用試験、社内資格）
４．官能評価のパネル管理（選抜、訓練、能力評価）
弊社のTT式味覚検査は2004年に一般向け販売を開始いたしました。医療用途では使用できませんが、一般向け・一般社員向け・官能評価パネル向けの3つの用途でお使いいただきました。
当時、ちちんぷいぷいというテレビ番組でケンドーコバヤシさんが来社されて味覚検査を受けるというお話をいただきました。テレビスタッフからご連絡をいただいたときに「ケンドーコバヤシさん」と言われて、なんて怪しそうな名前だと思ったものです。当時のアルバイト学生から人気の芸人さんだと聞き、安心して仕事をお受けいたしました。
その後、法人を主軸として採用試験や社内資格、パネル選抜などでご利用いただいております。
他には次のような味覚テストがあります。
官能評価パネルの味覚テストでは、書籍で処方が公開されているので味の素方式が有名ですね。
医療用の味覚テストではテーストディスク、電気味覚計、ソルセイブなどでしょう。一般には入手できません。
最近は一般向け味覚テストも増えてきているようです。ただし、各種バイアス（識別コード、提示順、色など）への対応がされていないテストがありますので注意が必要です。一般向けということでエンターテイメント性を重視している部分がありますので、そこはご自身で判断ください。
味覚テストと官能評価
ところで味覚テストは「味覚（口腔内）」の刺激について検査します。においや色といった他の属性については含まれません。
（官能評価のことを味覚テストと表現する場合もありますが、ここでは口腔内刺激に対する応答機能の評価に限定します）
食品の官能評価では、味だけではなく匂いや色といった属性も評価します。何よりも味と思っているものが匂いによる影響ということがあります。
つまり、官能評価のスクリーニングテストとしては味覚テストだけでは不十分ということになります。
ISO8586というパネルの選抜・訓練に関する規格があります。(ISO8586は改訂前はISO8586-1とISO8586-2という2つの規格でしたが、改定後は１つの規格となりました。)
このISO8586ではスクリーニングテストを次の3種類に分類しています（4.4.2項）。
１）五感の機能
２）鋭敏性
３）知覚刺激の記述と伝達
１つめのテストタイプは、感覚器が機能しているかどうかを検査します。視覚を例にとれば、目が見えているかどうか（平均程度の視力）、色の識別能力に問題はないかどうかを検査します。
２つめのテストタイプは、感覚器の鋭敏性を検査します。視覚であれば、視力の検査をするイメージです。
３つめのテストタイプは、知覚した刺激を他者に伝える能力を評価します。視覚であれば、石原表を使った検査で被験者が表に見えた字を実施者に伝えるような感じです。
視覚は比較的他者への伝達が容易ですが、味・におい・テクスチャーは言葉で表現するのが難しいことが多いです。そのため、自分で感じたものを様々な表現を用いて他者に伝えられる能力は記述型官能評価では非常に重要になります。
弊社がスクリーニングテストを設計するときは、テストの目的に合わせて使用する感覚器と上記の３つを組み合わせます。
例えば、
●品質チェックのパネルであれば１と２を組み合わせたスクリーニングテスト、
●記述型官能評価のパネルならば、１と３を組み合わせます。特にエキスパートパネルの場合は検出力も重要なので鋭敏性を加えたテスト、
などにします。
簡易的なスクリーニングテスト
ところで今は3月ですが花粉症のパネリストも多いことでしょう。
パネルスクリーニングテストを実施したときは十分な能力だった方でも、この時期だけは匂いがわからないということがあります。
パネルに毎回フルのスクリーニングテストを実施するのは双方負担となるので、評価実施前に簡易的なスクリーニングテストをしてから本評価に入るとよいでしょう。
お勧めは3点試験法です。しかし、3点試験法は提示されたサンプル3品を試飲試食します。
感覚疲労を避けたい場合は、2点試験法にします。1/2のまぐれ当たりの可能性がありますが、一応のスクリーニングになります。
また、一点試験法という評価方法が「新版 官能評価ハンドブック」に掲載されていますが、記憶に基づくA-notA試験法（読み方は、「エーノットエー」が一般的。A非Aなどとも表記）といえます。A-notA試験法は基準となるサンプルAを評価し、次に提示されるサンプルが「A」、または「Aでない」を回答します。通常は先に規準サンプルが提示されますが、この規準サンプルを被験者の記憶に依存するのが1点試験法です。ある程度パネルワークをこなして規準サンプルを記憶していれば効率のよい方法ですが、パネルごとに記憶の程度がバラバラであれば、記憶を検査しているのか、味覚の識別力を検査しているのかあいまいになります。
いずれの方法にしてもメリットデメリットがあります。リスクを理解したうえで手法を選ぶようにしましょう。
今回のまとめ
官能評価における味覚検査はパネルスクリーニングテストの一部です。
うまくスクリーニングテストを使って、パネルのパフォーマンス向上、モチベーションアップに活用してください。
